Ingrediente:

1 crap de 1 kg
1 lingură unt sau ulei
20 fire arpagic
1/2 lingură făină
2 pahare vin roşu
pătrunjel verde
dafin
2 căţei de usturoi
un praf de piper
sare

Mod de preparare:

Se curăţă crapul, se taie în bucăţi de mărime potrivită şi se lasă cu sare până ce se pregăteşte sosul. Se pune la foc într-o cratiţă o lingură de unt sau ulei cu arpagicul curăţit şi opărit. Când arpagicul începe să se îngălbenească, se pune făina. Se amestecă pe foc 5 minute. Se adaugă, vinul, pătrunjelul verde, frunza de dafin şi usturoiul pisat mărunt. Pentru ca mirosul de usturoi să nu fie tare (după gust), acesta se pune nesfărâmat şi se scoate înainte de a, servi. Se lasă să fiarbă acoperit un sfert de oră. Se pune peştele cu un praf de piper, se lasă să fiarbă înăbuşit pînă este gata. Se serveşte cald. Aceeaşi mâncare se poate face din peşte amestecat, de exemplu: lin, ştiucă, ţipar.

Ingrediente:

1 crap cam de 1,5 kg
ceapă
zarzavat de supă
1 păhărel de oţet
2 l apă
1 frunză de dafin
sare
5 boabe piper

Mod de preparare:

Se curăţă peştele de solzi şi se scoate cu grijă osul amar de la cap, care amăreşte peştele la fiert. Se curăţă înăuntru şi se spală. În vasul special de fiert peştele, se fierb un morcov tăiat felii, o ceapă, o rădăcină subţire de pătrunjel,    câteva felii de cartofi, o frunză de dafin, sare şi câteva boabe de piper. Peştele capătă un gust deosebit dacă se adaugă la fiert oţet sau vin alb. Înainte de a pune peştele la fiert, se opăreşte cu 4 — 5 linguri de oţet, ca să păstreze culoarea albăstruie a pieliţei. Acest oţet se poate adăuga apoi la fiert. După ce a fiert zarzavatul, se trage cratiţa la o parte, se aşază peştele pe grătarul vasului şi se lasă în apă. În momentul când se pune peştele la fiert, apa nu trebuie să mai fiarbă, deoarece dacă peştele este cuprins  brusc de o căldură prea mare, pielea se strânge şi carnea se desface. Numai atunci când există o îndoială asupra  prospeţimei peştelui, acesta se pune la fiert direct în apă clocotită. Timpul cât se ţine peştele la fiert depinde de mărimea lui. Se cunoaşte dacă este gata atunci când, trăgând de o aripioară, se desprinde uşor. Peştele rasol servit rece se lasă să se răcească în apă. Se scoate apoi cu grătarul, se aşază cu grijă pe o farfurie lungă, ca să nu se sfărâme, şi se garniseşte împrejur cu zarzavatul fiert şi cu frunze verzi de pătrunjel sau cu felii de lămâie. Se serveşte cu maioneză. Se poate servi şi cald cu unt.

Ingrediente:

4 1 apă
1 kg burtă
1 picior de viţel
zarzavat de supă
2 foi de dafin
10 boabe piper
2 linguri oţet
2 gălbenuşuri
sare

Mod de preparare:

Se spală în mai multe ape şi se curăţă cu sare până rămîn albe, 1 kg de burtă şi un picior de viţel. Se pun la fiert în apă cu sare, cu un morcov, un pătrunjel şi o ceapă întreagă, foi de dafin, boabe de piper. Se lasă să fiarbă bine la foc potrivit. Se scoate burta şi după ce s-a răcorit, se taie în formă de tăiţei mai groşi, de asemenea şi carnea de pe picior. Se pun într-o oală, se strecoară zeama în care au fiert şi se lasă să mai dea câteva clocote. Se bat gălbenuşurile cu două linguri de oţet de vin sau o jumătate de lămâie şi se amestecă încet cu zeama din oală. Se serveşte fără să se mai pună pe foc.

Ingrediente:

1,500 kg peşte
100 g ulei
2 linguri făină
1 castravete mic în oţet
1 morcov
1 pătrunjel
500 g roşii
1 ceapă
2 foi de dafin
10 boabe piper
sare

Mod de preparare:

Se curăţă peştele, se spală şi se taie felii. Se dă sare. Se usucă într-o cârpă, se tăvăleşte prin făină şi se prăjeşte în ulei încins. Separat se fierb cu puţină apă un castravete murat în oţet, un morcov şi un pătrunjel, toate tăiate felii. Între timp se fierb roşiile şi se trec prin sită; se amestecă cu zarzavatul şi cu castravetele fiert, se adaugă puţină ceapă prăjită şi se potriveşte de sare. După câteva clocote, se adaugă peştele prăjit, frunza de dafin şi boabele de piper. Se dă la o parte, se serveşte rece.
Zacusca de peşte se poate păstra mai multă vreme. În acest caz, peştele nu se dă prin făină înainte de a fi prajit. Zacusca răcorită se aşază în borcane, se acoperă cu hârtie pergament, se leagă şi se fierbe o jumătate de oră într-un vas cu apă.

Ingrediente:

1,500 kg carne
50 g slănină
2 ceşti zeamă de carne
3 cepe mijlocii
2 – 3 căţei de usturoi
1 lingură untură
2 foi de dafin
5 boabe piper
sare

Mod de preparare:

Se alege o bucată de pulpă sau altă carne macră. Se sărează, se împănează cu slănină şi cu usturoi, se leagă, pentru a căpăta o formă şi se pune la fript într-o cratiţă cu puţină untură. Se întoarce pe toate părţile. După 20 minute se toarnă două ceşti de apă sau zeamă de carne. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri, foile de dafin şi piperul şi se dă la cuptor, acoperită, să fiarbă înăbuşit timp de trei ore. Între timp se întoarce de două ori. Se scoate capacul şi se unge friptura din când în când cu zeama din cratiţă. Se mai ţine astfel 1/2 oră, până când capătă culoare frumoasă. Sosul trebuie să fie scăzut, totuşi, dacă este nevoie, se mai adaugă puţină apă. Se aşază carnea pe farfurie, se scoate aţa, se taie felii. Sosul se trece prin sită se toarnă deasupra sau se amestecă cu puţină smântână şi se serveşte cald în sosieră. Friptura se serveşte cu garnitură de legume.

Ingrediente:

3 duzini de melci
1 pahar oţet
1 lingură sare
1 pahar cu vin
1 ceapă
1 morcov
3 căţei de usturoi
cimbru
dafin
sare
10 boabe piper
1 ou
2 linguri făină
2 linguri de lapte
1 linguriţă ulei
1 lingură arpagic tocat
100 g untură sau ulei

Mod de preparare:

Se fierb melcii şi se scot din scoică. Cu două ore înainte se face un aluat ca de clătite, din făină, lapte, o linguriţă de ulei, un gălbenuş şi sare. Înainte de a se pune la prăjit se adaugă albuşul bătut spumă şi arpagicul tăiat fin. Cu un sfert de oră înainte de a servi, se iau câte 8 — 10 melci odată, se moaie în aluat, se întorc cu o furculiţă pentru a se acoperi complet şi se introduc în untură încinsă. Se repetă operaţia de 2 — 3 ori până se prăjesc toţi melcii. Trebuie să se procedeze repede, pentru ca primii melci sâ nu stea prea mult la o parte, până sunt ultimii gata. Se servesc fierbinţi, cu o garnitură de pătrunjel puţin prăjit in untură.

Ingrediente:

3 duzini de melci
1 pahar oţet
1 lingură sare
1 pahar cu vin
1 ceapă
1 morcov
3 căţei de usturoi
cimbru
dafin
sare
10 boabe piper

Mod de preparare:

Melcii sunt mai gustoşi începând din octombrie până în martie, când se închid pentru iarnă cu o pojghiţă ca un capac, formată din sucurile lor întărite. Se pot mânca şi în lunile de vară; în acest caz trebuie ţinuţi însă 15 zile într-un paner închis sau într-o cutie, într-un loc răcoros, ca să elimine toată murdăria din intestine, deoarece aceasta strică gustul mâncării. Se spală melcii bine în mai multe ape. Dacă au capac acesta se desprinde uşor cu vârful unui cuţit ascuţit. Se pun într-un vas încăpător şi peste ei se toamă un pahar de oţet şi o lingură de sare de bucătărie. Se amestecă uşor şi se ţin astfel două ore, pentru ca sucurile să se dizolve. Se scurg şi se spală în mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de apă rece, un pahar de vin, ceapă şi morcovul tăiate felii, mirodenii, sare şi piper. Când încep să fiarbă, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se acoperă şi se lasă să fiarbă în clocote mici trei ore. Se scot din scoică şi se servesc calzi, cu lămâie.

Ingrediente:

2 kg midii
1 pahar de vin
1 ceapă
1 frunză de pătrunjel
cimbru
dafin
2 căţei de usturoi
sare
piper
50g unt proaspăt
2 linguri pesmet
1 lingură pătrunjel verde tocat
1 linguriţă zeamă de lămâie

Mod de preparare:

Fie că sunt servite cu scoica, fie fără scoică, trebuie mai întâi foarte bine spălate, chiar rase cu cuţitul, ca să nu mai rămână urmă de nisip. Nu se ţin prea mult în apă, ci se spală pe rând una câte una. Scoicile trebuie să fie bine închise. Când sunt întredeschise, se introduce foarte puţin vârful unui cuţit. Dacă se închid imediat, înseamnă că sunt vii, dacă nu se închid, înseamnă că sunt moarte şi trebuie aruncate. După ce sunt bine spălate, se pun într-o cratiţă încăpătoare, nu prea multe odată, pentru a fi cuprinse uniform de căldură. Când sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adaugă ceapa tăiată felii, mirodeniile, sarea, piperul şi un pahar de vin alb sau de apă. Se acoperă cratiţa şi se fierb la foc iute. Din când în când se saltă cratiţa, astfel încât să vină toate în contact cu focul. După 10 — 15 minute, toate midiile trebuie să fie deschise, deci gata. Se scurge zeama în alt vas, Se spală cratiţa, se pune un pahar nu prea plin de vin alb şi o ceapă mică tăiată foarte mărunt. Se lasă să scadă la foc iute. Se adaugă zeama în care au fiert midiile şi se lasă să dea 2 — 3 clocote. Se trage pe marginea maşinii, se adaugă untul tăiat în bucăţele mici ca să se topeascâ repede şi pesmetul turnat în ploaie, ca să nu facă cocoloşi, apoi pătrunjelul şi zeama de lămâie. Se pun midiile în sos şi se lasă pe foc, dar fără să fiarbă. Se servesc fierbinţi.

Ingrediente:

2 kg midii
1 pahar de vin
1 ceapă
1 frunză de pătrunjel
cimbru
dafin
2 căţei de usturoi
sare
piper

Mod de preparare:

Ca şi la raci, o primă condiţie la pregătirea midiilor este ca ele să fie cât se poate de proaspete. Fie că sunt servite cu scoica, fie fără scoică, trebuie mai întâi foarte bine spălate, chiar rase cu cuţitul, ca să nu mai rămână urmă de nisip. Nu se ţin prea mult în apă, ci se spală pe rând una câte una. Scoicile trebuie să fie bine închise. Când sunt întredeschise, se introduce foarte puţin vârful unui cuţit. Dacă se închid imediat, înseamnă că sunt vii, dacă nu se închid, înseamnă că sunt moarte şi trebuie aruncate. După ce sunt bine spălate, se pun într-o cratiţă încăpătoare, nu prea multe odată, pentru a fi cuprinse uniform de căldură. Când sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adaugă ceapa tăiată felii, mirodeniile, sarea, piperul şi un pahar de vin alb sau de apă. Se acoperă cratiţa şi se fierb la foc iute. Din când în când se saltă cratiţa, astfel încât să vină toate în contact cu focul. După 10 — 15 minute, toate midiile trebuie să fie deschise, deci gata. Se scot pe rând, se îndepărtează jumătatea de scoică de care nu este prinsă carnea, se pun într-un castron. Se scurge deasupra zeama din cratiţă, dar încet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert să rămână la fund. Se servesc calde cu zeamă de lămâie.

Ingrediente:

18 raci
apă cât să-i cuprind
sare
câţiva căţei de usturoi
o frunză de dafin
puţine condimente

Mod de preparare:

Se controlează ca toţi racii care trebuie pregătiţi să fie vii. Se fierbe atâta apă într-o oală cât să acopere racii, nu mai mult. La patru litri de apă se pune o lingură plină de sare; în orice caz, apa se gustă deoarece ea trebuie să fie mai sărată decât se cere la gust. Se pun câţiva căţei de usturoi şi, după gust, puţine condimente, adică o frunză de dafin şi un fir de pătrunjel, iar cine doreşte, zarzavat de supă şi ceapă. Se fierb la foc iute. Când zeama clocoteşte, se aruncă înăuntru racii, bine spălaţi în mai multe ape şi scurşi, şi câteva boabe de piper. Se ţin pe foc încă cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul când au dat în clocot. Se lasă să se răcească în apa lor. Se aşază frumos pe o farfurie, se pun împrejur frunze de pătrunjel. Cine doreşte, poate să scoată maţul din gâturi când racii sunt încă vii, înainte de a-i fierbe.

Ingrediente:

500g ciuperci
câteva boabe de piper
1 frunză de dafin
1 linguriţă muştar
1/2 pahar oţet
1 lingură ulei
sare

Mod de preparare:

Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15 minute. Se aşază în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnă oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze.

Ingrediente:

2 scrumbii mijlocii
2 cepe
1 morcov mic
boabe de piper
boabe de muştar
1 frunză de dafin
cîteva măsline
5 linguri ulei
2 linguri oţet

Mod de preparare:

Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşază rânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii de morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele de muştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţii într-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 – 6 zile să se marineze.

Ingrediente:

1 morcov taiat rondele
1 ceapa alba, tocata
1 radacina de patrunjel tocata marunt
4 boabe de piper
75ml otet
1 crenguta de cimbru
1 foaie de dafin
sare, piper

Mod de preparare:

Se fierba apa (500ml) intr-o cratita, se adauga legumele, otetul si se condimenteaza cu sare, piper boabe, cimbru, foaie de dafin. Se lasa la inabusit, sub capac, pentru cateva minute, dupa care se da focul mic si se mai fierbe vreo 15 minute. Cand este gata, se ia de pe foc si se mai lasa cateva minute deoparte, acoperita. Supa se serveste fierbinte.