Supa de pasare

Ingrediente:

1,500 kg carne
4 l apă
2 morcovi frumoşi
1 rădăcină pătrunjel
1 rădăcină ţelină
2 cepe
1/4 varză (facultativ)
sare

Mod de preparare:

Se pregăteşte din clapon sau din găină. Se curăţă pasărea bine, să nu aibă tuleie, şi Se pune la foc mic, într-o oală descoperită, carnea şi o bucată bună de os. Pentru ca supa să fie mai gustoasă, se pune cu apă rece la foc; dacă însă se urmăreşte ca rasolul să fie mai bun, se pune cu apă fierbinte. În amândouă cazurile, supa trebuie să fiarbă la foc potrivit, în clocote mici; numai astfel sucul va ieşi treptat din carne şi supa va fi mai limpede. Când începe să dea în clocote, se ia spuma cu o lingură speciala cu găuri şi se toarnă o lingură de apă rece. Aceasta face să se mai ridice un rând de spumă la suprafaţă, care este din nou luată cu lingura. Operaţia se repetă încă odată. Când supa nu mai are nici o urmă de spumă deasupra, se şterge spuma uscată de pe marginea oalei cu o cârpă umedă, dar foarte curată, şi se adaugă sare, mai puţină decât se cere, deoarece supa scade la fiert, şi se sărează. Se adaugă zarzavatul curăţat şi spălat. Varza dă supei un gust tare şi uneori displăcut. Dacă adaugă totuşi la zarzavat, şi fierbe separat un sfert de varză mijlocie şi se adaugă în supă numai când aceasta i-e aproape gata. Se pot adăuga la supă, odată cu zarzavatul, şi măruntaie de pasăre. După ce s-au pus toate acestea se acoperă oala, pentru ca supa, să nu scadă prea tare, lăsând totuşi o mică deschizătură, şi se fierbe la foc potrivit până este gata. Trebuie să fiarbă neîntrerupt cel puţin trei ore, însă numai în clocote mici. Când este gata, se strecoară şi se drege cu gălbenuş de ou şi cu puţină lămâie.