Retetepentrutoti.ro Forum

Retete culinare, concursuri si multe altele... => Retete internationale => Retete frantuzesti => Subiect creat de: Daniela din August 15, 2013, 08:51:46 a.m.

Titlu: Glosar de termeni din bucataria franceza
Scris de: Daniela din August 15, 2013, 08:51:46 a.m.
Glosar de termeni din bucataria franceza

Alsacia
Alsacia este o regiune din nord-estul Frantei, care se intinde de-a lungul raului Rin, la granita cu Germania, recunoscuta in special pentru productia de vinuri albe.

Bain-Marie
Bain-Marie, tehnica de gatit franceza, se refera la a incalzi continutul unui vas prin intermediul unui alt vas astfel: se pune apa intr-un vas mai mare, se lasa sa fiarba, iar deasupra se asaza un alt vas, mai mic, cu preparatul ce trebuie gatit sau cu anumite ingrediente ce trebuie incalzite uniform. Metoda se mai foloseste si la topirea ciocolatei sau la incalzirea laptelui condensat. Avantajul consta in faptul ca vasul de deasupra se incalzeste treptat, din aburii rezultati in urma fierberii apei din vasul de jos. Asadar, tehnica a fost conceputa mai ales pentru mancarurile delicate, pentru a nu se prinde de fundul vasului; are avantaje asemanatoare cu ale cuptorului. Aceasta denumire provine din alchimie, cand era nevoie sa se incalzeasca anumite materii putin si treptat; inventia ar fi datorata alchimistei Mary the Jewess. Initial, s-a numit Balneum Mariae (lat.), fiind preluat treptat de catre francezi si adaptat la Bain de Marie, pana a ajuns la forma actuala. Francezii, maestrii culinari, sunt cei care folosesc tehnica aceasta a prepararii mancarurilor in baie de aburi.  

Beaufort
Beaufort este un tip de branza tare, preparata din lapte de vaca in zona Beaufort, din Alpii francezi, de la care isi ia numele de fapt. Vorbim de o branza cu o aroma aparte, datorita altitudinii la care este produsa. Sunt trei tipuri de preparare a acesteia: pe timpul verii (numita Beaufort de Savoie), Beaufort d'alpage si Beaufort d'hiver, produsa iarna.
Este aproape nelipsita de la masa francezilor, servita fie ca atare, fie alaturi de preparate din peste sau ca si branza topita.

Bechamel
Bechamel este un sos alb, folosit la garnisarea preparatelor din carne si legume, utilizat adesea la realizarea unor retete complexe. Dintre ingredientele de baza enumeram untul, faina si laptele oparit. Acest preparat este numit asa dupa inventatorul sau, Louis de Bechamel, cameristul lui Ludovic al XIV-lea.

Bleu de Bresse
Bleu de Bresse este branza albastra fabricata pentru prima data in localitatea Bresse din Franta. Preparata din lapte integral, aceasta are o textura cremoasa pe interior, continand nervuri albastre, asemanatoare cu branza Roquefort. Se foloseste cel mai adesea la prepararea aperitivelor sau pentru ornarea altor preparate.

Bordeaux
Bordeaux este numele unei intinse regiuni, oras port in sud-vestul Frantei. De aici se exporta in intreaga lume, vinuri de o calitate deosebita, majoritatea dintre ele rosii: "Chateau Lafite-Rotshchild", "Cabernet Sauvignon", "Cabernet Franc" sau "Merlot". Vinurile de Bordeaux se produc din secolul 8.

Bouillabaise
Bouillabaise este un preparat specific provensal, mai degraba o supa a carei reteta a fost prima oara inventata in portul Marsiliei. Denumirea isi are originea in dialectul occitan: bolhabaissa si se poate traduce prin "fierbere la foc mic". In compozitia supei intra diferite feluri de peste si fructe de mare, legume si ierburi, precum usturoiul, coaja de portocale, busuiocul, dafinul si sofranul.

Bouquet Garni
Bouquet Garni un tip de mirodenie des folosit de bucatarii francezi, compus din:  plante aromatice, legume radacinoase, frunze de dafin, toate legate cu o sfoara fina. Se foloseste mai ales la prepararea supelor si a sosurilor; se adauga la inceputul coacerii preparatului, cu ata in sus pentru a putea fi scos spre final, cand deja si-a raspandit aroma. Exista buchet gani mai mic, din ramurele de patrunjel, cimbru, foi de dafin si buchet garni mare, din radacina de telina, morcov, praz, etc. in afara de aceasta metoda de a lega verdeturile cu o sforicica, acestea mai pot fi stranse intr-un saculet de tifon, prins si el cu un snur (mai ales pentru plantele uscate, pentru a nu se raspandi in mancare).

Brie
Brie este o branza moale obtinuta tot din lapte de vaca, produsa in provincia franceza Brie (situata in regiunea Ile-de-France). Pentru fabricarea unei bucati de astfel de branza se folosesc cam 25 de litri de lapte amestecat cu cheag natural, care se incalzeste la o temperatura de 37 de grade Celsius. Se lasa sa se inchege dupa care se strecoara si se asaza in forme mari de marmura. Se estimeaza ca este gata cam dupa 18 ore, moment in care se scoate din forme, se sareaza si se trateaza cu mucegai, ceea ce-i ofera un aspect pufos. Branza Brie se consuma si ca atare, dar este, in principiu, folosita ca baza pentru sosuri. Calitatea acesteia poate fi usor testata: daca suprafata se crapa usor, inseamna ca este invechita.